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Afamado chef busca en Villa María la forma ideal para deshidratar alimentos

A la derecha, el ingeniero Emiliano Badín junto al doctor Alejandro Lespinard, acompañando a Borja Blazquez en su emprendimiento

UNVM – Ayer estuvo en la ciudad Borja Blazquez, quien quiere hacer saborizante de langostinos para exportar

El chef Borja Blazquez visitó la Universidad Nacional de Villa María para probar la novedosa tecnología disponible en esa casa de altos estudios destinada a deshidratar alimentos

El chef español Borja Blazquez, recorre el mundo con una idea de oro: utilizar la cabeza de los langostinos, que es un deshecho de la industria pesquera, para exportarlo como saborizante en polvo.

La idea es de “oro” para la industria alimentaria porque en la cabeza se encuentran órganos que concentran el particular sabor de los langostinos, pero también, concentra el nivel nutricional a tal punto, que contiene el doble de proteínas que la carne vacuna.

Pero como se sabe, los frutos del mar no son “larga vida” y por eso, Borja Blazquez busca cómo deshidratarlo sin que pierda los valores sensoriales y nutricionales, para poder exportarlo.

En ese camino llegó a Villa María, dado que la Universidad Nacional cuenta con tecnología infrarroja, que permite hacer la deshidratación a 60º, sin llegar a los 100º de las técnicas habituales.

“Borja Blazquez es un cocinero que sabe mucho de química. El ha probado otras técnicas para llevar a cabo su proyecto. Primero, la del secado convencional, que tiene como contra el hecho de que produce cambios en el color y en todo lo que es la parte nutricional. Otra de las tecnologías que probó es la de liofilización, que resulta más costosa y se requiere tiempos muy largos. Y ahora, probó el uso de la deshidratación con el infrarrojo”, informó a El Diario el investigador del Conicet y docente de la UNVM, Alejandro Lespinard.

Así fue que ayer llegó el chef al Laboratorio de la Universidad con una muestra de cabezas de langostinos ya procesadas, que tienen la consistencia de una pulpa color rojizo-anaranjado para iniciar la investigación de la deshidratación de ese alimento en particular. “Ahora dimos el primer paso, de aquí en más tenemos que hacer una serie de pasos que exige una investigación para evaluar la tecnología en ese uso particular”.

Lespinard encabeza el equipo de investigación junto al ingeniero Emiliano Badín y cuentan desde hace tiempo con la novedosa tecnología que tiene vital importancia para la industria alimentaria

 

Unico en Villa María

Como dijimos, la UNVM son pioneros en el país investigando con ese novedoso equipo con infrarrojo. “En Argentina ha llegado hace relativamente poco tiempo esa tecnología y en Villa María, está el único representante de Argentina que comercializa esos equipos”, explicó Lespinard.

Como parte de un centro de investigación y transferencia, los profesionales de la UNVM están en permanente contacto con la demanda del sector productivo y por eso decidieron incorporar la tecnología al laboratorio para empezar con los ensayos. “Más que nada, estuvimos trabajando con frutas y verduras. Tomates, cebollas, ajos y hasta manzanas fileteadas que se usan para snacks”, indicó.

Ayer, fue la primera prueba que hicieron ayer con productos anima.

Como ventaja comparativa respecto a un secado convencional, -que utiliza aire caliente forzado-, el infrarrojo permite mantener las características nutricionales y sensoriales del alimento, a la par que “reduce los tiempos del proceso y mejora la calidad del producto final”, concluyó Lespinard.

 

El proyecto “químico” del cocinero

El producto de langostinos en polvo fue creado por el propio el chef, quien lleva cuatro años generando diversas tandas con análisis a nivel nutricional, microbiológico y de aminoácidos, entre otros.

Borja Blazquez (foto) contó al equipo de prensa de Básicas que parte de la receta la aprendió en uno de los mejores restaurantes del mundo, cuando tenía 20 años.

“Ahí hacíamos lo que se llamaba esencia de crustáceos y esa es la base. Aprendí a utilizar lo que se suele tirar como desecho que es la cabeza. A partir de ver la abundancia de desperdicio de langostinos, pensé que se podría hacer esta esencia, industrializarla e investigar cómo quedaría después de deshidratarla y rehidratarla nuevamente”, explicó.

Contó que en aquel restaurante lo usaban “en crudo” y luego de dos horas lo tiraban porque “generaba muchas bacterias”. “Tenía que lograr descubrir un proceso industrial apto sin reproducción bacteriana”, señaló el chef.

Cabe señalar que si bien sigue teniendo una escuela de cocineros, cerró un exitoso restaurante en San Telmo, Buenos Aires, para dedicarse de lleno al proyecto de saborizante de langostinos.

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