Buena leche, buen queso

Se presentó en la UNVM el manual sobre leche segura para el Clúster Quesero de Villa María. Contiene una serie de recomendaciones prácticas para obtener una materia prima de calidad, que cumpla con los parámetros para elaborar el queso Yucat

La presentación del manual se hizo en la UNVM, con representantes de las entidades académicas que integran el Clúster

Aunque parezca una obviedad, un buen queso debe hacerse con una buena materia prima.

Para alcanzar parámetros de calidad óptimos, el Clúster Quesero de Villa María, elaboró un manual en el que incluyen de manera clara y didáctica, las buenas prácticas en la producción tambera para obtener leche segura.

La presentación de ese manual se hizo el jueves último en la Universidad Nacional de Villa María. En la oportunidad, el presidente del Clúster Lechero de esta ciudad, Angel Barrenechea, hizo un repaso de los objetivos del grupo.

Recordó que la finalidad es que todas las industrias asociadas puedan producir el queso de la variedad Olayón y que tiene el nombre comercial Yucat. Para ello, es necesario que la materia prima cumpla con una serie de requisitos (menos de 200 esporas por litro, 100 mil UFS/ml de bacterias totales, menos de 300 mil células somáticas y sin antibióticos) y para lograrlo, los tamberos deben implementar buenas prácticas en cada establecimiento.

Esas buenas prácticas están incluidas paso a paso, en el manual que comenzarán a distribuir entre productores.

 

Fabián Habegger, de la ESIL, dio a conocer los signos que muestran los quesos hechos con “buena leche”

Estudios previos

El médico veterinario Alberto Rampone, relató que con el titular del INTA Villa María impulsaron un estudio en 100 tambos de la región para conocer si aplicaban buenas prácticas y el resultado no fue muy alentador: Por ejemplo, sólo un 15% tenía correctas instalaciones en el corral de espera y apenas un 8% cumplía todos los requisitos en el procedimiento de higiene.

Tras ese estudio, se impulsó la gestión de fondos para posibilitar la construcción de mejoras en las instalaciones para alcanzar el objetivo de las buenas prácticas.

El informe permitió conocer que el manual, es indispensable para capacitar a los productores con el fin de que puedan alcanzar los parámetros de leche segura y para mejorar integralmente al sector.

 

Presente y futuro del Clúster

Barrenechea hizo un repaso de lo que hicieron hasta ahora con el Clúster y lo que falta, para poder colocar en las góndolas el queso Yucat.

“Logramos hacer la cámara de frío en el Parque Industrial, pero aún no tenemos la personería jurídica que nos permita acceder a créditos, que por otra parte ya están prácticamente acordados con el BID, para equiparla y ponerla en funcionamiento”, dijo. Otro escollo que provoca la falta de personería es la posibilidad de empezar a comercializar el queso Yucat. “Estamos mucho más cerca”, adelantó, optimista, Barrenechea.

Por otra parte, resaltó el progreso que ha tenido la lechería en la región que pasó “de ordeñar bajo el algarrobo” a ser una “de las zonas productivas más importantes y con más futuro, aún frente al mamarracho que hace que hoy se produzca en el país la misma calidad de litros que hace 20 años”.

Finalmente, José Giraudo planteó como uno de los temas de gestión más importante el trabajo de investigación y de gestión sobre el estrés ambiental. “Hoy, el cambio en el clima llegó para quedarse y tenemos que hacer algo”, destacó.

Participaron de la presentación, además de los mencionados, el decano de Ciencias Básicas de la UNVM, Germán Cassetta; el director del terciario de la ESIL, Fabián Habegger y el titular del INTA Villa María, Sergio Dequino.

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