El detrás de escena de la gastronomía: ser cocinero

Más de 100 personas toman clases en la Escuela Capacitar. En la foto, los cocineros

La directora de la institución, Wilma Rostagno de Schoulund dijo que “la cocina es amor y es arte”.  Alumnos y profesores hablaron de lo que representa para ellos la profesión

Más de 100 personas toman clases en la Escuela Capacitar. En la foto, los cocineros
Más de 100 personas toman clases en la Escuela Capacitar. En la foto, los cocineros

“La cocina es arte y es amor”, dijo la directora de la Escuela de Gastronomía Capacitar, Wilma Rostagno de Schoulund, mientras era entrevistada por EL DIARIO. Palabras justas que simbolizan esfuerzo, perseverancia y pasión. Pasión por hacer lo que uno ama, lo que uno siente y que puede ser transmitido a través de un plato de comida.

Wilma resaltó constantemente el trabajo en equipo y que eso permite el “éxito” en la institución
Wilma resaltó constantemente el trabajo en equipo y que eso permite el “éxito” en la institución

Entre cacerolas, delantales y ollas, se encontraba un grupo de estudiantes en la escuela cuando este medio llegó al lugar para entrevistarlos. Eran muchos y podía sentirse una vibra positiva. De esas que se perciben cuando la gente sincroniza en un mismo objetivo y siente felicidad por el momento, por el ahora mismo.

Ingresar a la cocina de Capacitar es como si el tiempo se detuviera por un instante, se puede escuchar cada detalle, desde el cuchillo que corta alguna cebolla, el agua que limpia los utensilios, hasta el leve movimiento de las manos que sutilmente prepara los ingredientes. Es el rugir del motor. Un motor que se mueve a través de la cocina y que se traduce en trabajo en equipo, en enseñanza, en educación. Es el detrás de escena, lo que nadie ve, pero que está. Y está más latente que nunca.

Además de cocinar también deben limpiar los ingredientes
Además de cocinar también deben limpiar los ingredientes

Al consultarles a estudiantes y profesores qué significa para ellos este día tan especial, coincidieron en que “es un reconocimiento” porque la cocina siempre “se pasa por alto, porque nunca se ve”.

El chef Lucas Ríos habló sobre del porqué de este día: “La historia cuenta que un cocinero salía del restaurante y fue baleado, entonces un mendigo lo vio y lo salvó. Desde entonces el cocinero empezó a realizar muchas comidas para aquella gente que no tenía para comer”.

Así preparaban “el locro más grande del mundo”
Así preparaban “el locro más grande del mundo”

Por su parte, el chef Pablo Marich dijo que a él le gusta su profesión y que “hacer lo que uno ama es lo más importante”.

Dijeron que para ser cocinero “te tiene que gustar realmente”. Además hablaron de la imagen que la gente tiene de la cocina, formada por los programas de televisión. “Se piensan que la gastronomía es como se ve en la tele, pero no es así. Es mucho trabajo, todo un sacrificio”.

Explicaron que hablan de sacrificio porque en muchas ocasiones les toca trabajar en fechas significativas, como Navidad, Año Nuevo, el Día de la Madre.

 

Toda una vida en la cocina

Hugo Tagliani contó que fue cocinero “desde siempre”. Cuando tuvo que ingresar al servicio militar en la década del 70, comentó que le preguntan qué cosas sabían hacer. “Los que sabían escribir, escribían, y yo dije que sabía cocinar así que fui cocinero en el servicio militar en Río Gallegos”.

Hugo logra transmitir con la mirada el amor que siente por la cocina y por vivir toda una vida cocinando.

Tiene una rotisería en Hernando y desde hace cinco años decidió capacitarse e ingresó a la Escuela de Gastronomía.

También es bombero y entre risas cuenta que siempre es la persona que cocina para todo el cuartel.

 

Amor por enseñar

Wilma contó que siempre se dedicó a la docencia y luego de jubilarse sintió que debía hacer algo más. No vio ningún impedimento para animarse y fundar, junto a su familia, Capacitar. Hoy alienta a los cocineros a formarse y continuar aprendiendo luego de recibidos.

“Amo esto porque hay vida, porque hay ruido. Esta impecable. Acá el que viene a estudiar cocina es porque le gusta, no viene a pasar el tiempo”, dijo. Y agregó: “Es un sueño hecho realidad tener la Escuela de Gastronomía en Villa María. Fue un proyecto familiar y se pudo concretar”, indicó.

Contó que cada año que pasa crecen un poco más.

“Es un equipo y eso hace que esto funcione. Todos saben la gente que tenemos, lo que se hace, lo que se tiene que comprar, lo que no debemos hacer”, destacó.

En este aspecto aseguró que “el éxito siempre nos está acompañando porque hacemos las cosas bien”.

Comentó que obtienen cursos enviados por el Ministerio de Trabajo de la Nación desde hace tres años, porque cada vez que se realizaron inspecciones los resultados fueron “óptimos”.

“Eso es mérito de ellos. Yo estoy en la escuela pero estoy haciendo mandados en la calle, el personal que está es maravilloso”, apuntó Wilma.

 

Cómo surgió

La Escuela nació luego de que Wilma se jubiló. Le propusieron realizar cursos y empezó con bar tender en un aula que edificó arriba de su propia casa.

“Un día mirando un diario en Buenos Aires vi que buscaban muchos cocineros y dije: ¿por qué no poner en Villa María una escuela de gastronomía?”, comentó.

En aquel momento se vendía la casa en donde está ubicada Capacitar y para poder comprar pidieron un crédito.

“Fue animarse, confiar en que las cosas hay que hacerlas bien para que salgan bien, ser transparente, ser honesto y tener respeto, saber compartir y no dar lo que te sobra. Entonces todos esos principios los tienen en la escuela”, indicó su directora.

Dijo que se equivocaron en variadas ocasiones, pero resaltó que “en el error también se aprende, para hacer las cosas cada vez mejor”.

 

Un restaurante-cocina

Habló de un proyecto que están llevando adelante y que fue idea de su hijo fallecido hace nueve años. Se trata de un restaurante-cocina. Actualmente está en construcción y esperan poder inaugurarlo en noviembre.

“Un restaurante con gente que ha ido a la escuela a aprender cocina, mozo, bar tender, enólogo, cocinero, pastelero. Toda la gente que aprendió el oficio, que aprendió la carrera, que es un profesional gastronómico, va a estar sirviendo allí”.

Explicó que habrá desde un plato gourmet hasta una milanesa con papas fritas.

“Tiene que ser todo adecuado Es decir, donde están las cosas limpias, no entran los platos sucios. Por eso habrá cabina de lavado, cocina, subsuelo, una planta baja y un primer piso”, expresó Wilma.

En este sentido, se refirió a la importancia de la educación en esta profesión y dijo que “muchos se creen que recibirse ya es obtener la puerta grande”. Pero no es así: “Recién empiezan a aprender cuando egresan, porque tienen que trabajar en una cocina, tienen que hacer cursos de capacitación, es como que muchos se quedan o arman su empresita y por ahí fracasan porque no se han capacitado para esa pequeña empresa”.

Es por eso que cree que “la capacitación y el perfeccionamiento es la llave de todo”.

Señaló que en la escuela brindan la formación, pero que está en cada uno continuar capacitándose.

“Van a trabajar a un restaurante y los ponen 20 ó 15 horas y salen agobiados. Se hace de todo, pero si vos estás capacitado podés exigir. Si no estás capacitado, podés aprender en un lugar que puedas ejercitar todo”.

Para ella la problemática radica en que “se creen que todo viene de arriba”. Sin embargo, asegura que “la cocina es amor y es arte”.

“Lo que vos haces con amor tendrá un resultado óptimo. Yo amo esto y voy a cumplir 74 años y a veces digo que estoy cansada, pero estoy feliz. El equipo es lo más grande que hay en una institución”, finalizó.

Guadalupe Avalle

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