El payé de Corrientes atrapó a emprendedores villamarienses

Localidad de Tres de Abril, provincia de Corrientes. La vuelta al campo demanda ocho horas, sin recorrerlo todo, en realidad. “Son 5.400 hectáreas donde hay islas, no hay caminos internos, zona anegable por cota del río Paraná y es un paraíso”, describieron. Esa vuelta es a caballo o en un viejo tractor Zanello articulado.

Sin embargo, agregaron que “hay factores muy copados, altas temperaturas, humedad y como es zona de costa, cuando baja el agua quedan 20 centímetros de material muy fértil, donde vienen pastos engordadores de una manera increíble”.

“Todo me fue atrapando”, resumió el ingeniero agrónomo Guillermo Tovo. Llegaron a esa provincia en 2015, aunque “Bufalera Coemba es un concepto que se armó con Julieta (Marchese)”, aclaró. Podría tratarse de una locura, porque “ella escuchaba hablar y hablar de esto” a Guillermo. Pero en realidad, “surge como un establecimiento más de cría de búfalos, en la provincia que es la principal productora de carne bubalina (del país), pero en los datos oficiales hay entre 45 y 50 millones de cabezas de vaca en la Argentina, frente a 250 mil de ejemplares bubalinos”. En el campo Coemba hay 1.400 ejemplares.

“Así, partimos de la idea de dar una vuelta de tuerca y mostrar que se puede hacer una lechería de esto, donde nos faltan habilitaciones para salir del municipio, porque estamos en Tres de Abril, muy cerquita de Bella Vista, y se necesitan hacer más inversiones para tener tránsito federal”, compartieron.

Sobre la decisión del establecimiento en Corrientes, precisaron: “La decisión fue, en primera parte, una operación inmobiliaria, para llegar al campo de condiciones óptimas para Coemba; y la otra fue la de trasladarse 800 kilómetros y uno se va solo.

Hay un viejo refrán que dice que Corrientes tiene payé, mística, un embrujo que te atrapa y no te deja ir o te hace regresar de manera frecuente. Es un enamoramiento lo que genera, y la gente es muy cálida, muy amable…”.

Condiciones

“El Estado pone a disposición sus herramientas y la apertura y disposición al diálogo”, dijo sobre el apoyo recibido por parte de esa provincia.

Tovo puntualizó que “la producción bubalina abarca carne, leche y trabajo” y que “lo más preciado es la leche”, de donde se elaboran quesos: “La más famosa es la mozzarella, pura y original, la italiana. La leche es blanca, pura, dulce, rendidora y no invasiva en boca”. “Los quesos de búfalo son buscados por los chefs, por texturas, más que los aromas y sabores. Tiene aromas muy frescos, de poca maduración, utilizadas en preparaciones específicas, como sucede con la verdadera burrata”, señaló.

Y admitió que con esa producción “fue atrapante” y luego comenzaron con las carnes.

“Nunca me gustó dedicarme a las commodities y tratamos de buscar una especialities que sea real”, marcó el ingeniero.

Relató que iniciaron “con animales jóvenes, no grandes, y este proyecto comenzará a entregar carnes en volumen a partir de 2026”. “La crianza se supervisa en el marco de un concepto, el de la bufalera Coemba, que no es la (empresa) dueña del campo ni de los animales, sino quienes deciden qué hacer en esa producción, por ejemplo, desde el manejo de los campos, donde se utilizaba la quema y no los rolos (mecánica) para combatir pajonales y que crezcan pasturas deseadas, haciendo regeneración de suelos, y donde metimos una especie que mejora los ambientes, a partir de un sistema digestivo que lo beneficia. El búfalo vive donde otros animales sobreviven, ya que consume pastos que otros no”, confió.

A la hora de comparar, Tovo explicó que, “iniciando un campo con cría de ganado vacuno, al cuarto año habría que comenzar a descartar vacas, porque dan cuatro o cinco crías, mientras que en estos mismos campos (duros), una búfala puede dar hasta 20”. “Así, a partir del quinto año, podremos mantener por 14 o 15 años más estos animales, lo que hace a la tasa de crecimiento de ganado. Son muchas diferencias: más terneros y patas de más kilos”, amplió.

Pero el emprendedor advirtió que “no todo lo que brilla es oro, ya que al búfalo lo castiga el comprador, por el preconcepto de que el búfalo es duro, que tiene carne oscura o que es un animal salvaje, pero no solo nos puede venir a la mente el que pelea con los leones en el África o el bisonte de Estados Unidos”. “La carne es rosada, la grasa es blanca pura, con un aspecto estético muy bueno”, aseguró.

A partir de ahí, están “trabajando para tener animales de dos años, arriba de 550 kilos de peso vivo, cuando lograr eso en un campo natural, en vacunos, es prácticamente imposible”. “Entonces nosotros logramos un animal criado sobre campos naturales, sin agroquímicos, sin siembras, sin uso de antibióticos porque no se enferman, sin uso de hormonas, sin suplementos (no se le da un grano) y un animal mucho más grande para faena”, agregó. E insistió que “tiene muchas ventajas, pero te castigan con el precio”.

“Estamos trabajando en revertir primero esos conceptos, de que es una carne dura, salvaje, con mal gusto. Qué decimos: entregamos un producto de un animal joven, criado de una manera donde nunca tuvo pérdida de peso (lineal), que hace un animal engrasado. Eso lo pudimos mostrar en la avenida 9 de Julio, en la Capital Federal, donde vendimos hamburguesa pura de búfalo. Se decía que era seco, que era necesario agregarle grasa de cerdo y, la verdad, encontraron una carne jugosa, no grasosa en boca”, contaron.

Y Tovo amplió que hacen ya envasado de cortes al vacío: “Como hay pocas cabezas, estamos tratando de lograr un producto premium, especialities, de alto valor agregado”.

“Logramos que la gente comience a preguntar”, afirmó “el cordobés de los búfalos”, como lo llaman en Corrientes, quien apuesta a que este proyecto “atrape también a la gente” como los atrapó a ellos.

El comienzo

Todo comenzó por la lechería en las hectáreas que la familia adquirió en esa zona de Corrientes, “pero después la bubalinocultura nos atrapó. Y Corrientes nos atrapó”.

Son animales que tienen más de 20 crías, más del 90% de pariciones, animales muy sanos, muchas ventajas productivas en campos duros, repite con marcada pasión.

Sabe que “hay que hacer docencia, pero la carne de búfalo es tierna, sabrosa, jugosa”, aseguró Tovo, quien semanas atrás montó, junto a un equipo  un puesto de venta de hamburguesas, chorizo y bifes de chorizo en plena avenida 9 de Julio de la Capital Federal, en el marco del Campeonato de Asadores.

Los villamarienses contaron que su participación en esta instancia se trató de un "entrelazo productivo", ya que realizan un trabajo en conjunto entre la Bufalera Coemba y la influencer Paula Sánchez, conocida como La China Cocina, quien junto a Lean Cristino impulsan LAB Cocina con Impacto, un restaurante pionero en la sostenibilidad gastronómica.

Tovo y Marchese contaron que esa participación fue posible gracias al apoyo del Gobierno de la provincia de Corrientes, a través del Ministerio de Producción y la Casa Corrientes en Buenos Aires.

Inicios de la producción

Recordaron que en 2020 y 2021 Coemba se dedicó a la domesticación del animal y a la construcción de las instalaciones de ordeñe y proceso.

"Nuestra meta se basaba en empezar a ordeñar en enero de 2022, en un tambo con capacidad para 500 bubillas en ordeñe simultáneo y fuimos avanzando", dijo Tovo, estimando que esta tarea generó unos 20 puestos de trabajo. Actualmente, emplea a cuatro personas para el manejo del ganado, pero a medida que avanza el proyecto demandará otros 15 puestos.

A modo de visión a futuro, Tovo sostuvo que la idea del proyecto es continuar generando una cuenca lechera en la provincia de Corrientes con un esquema de asociativismo público-privado. Sumándole el aporte de decenas o cientos de pequeños productores, promoviendo la cría de búfalo en la provincia.

Son villamarienses, producen en Corrientes y se animan a mostrarle al país las bondades de una carne no muy conocida en Argentina. Y lo hacen con pasión.