Gastronomía II

Combo de experiencias

sábado, 26 de octubre de 2019 · 15:14

Escribe: Franco Gazzoli - Fotos: Roberto Zayas

Julio Hernández tiene apenas 42 años y un recorrido de más de 20 años en la gastronomía. De cuando deshuesaba pollos para un servicio de comidas y el titular le aconsejó que estudiara cocina, para iniciar su viaje profesional que lo devolvió cerca de casa, en Ribera (restaurante) y con un ciclo de comidas del mundo.

Fue Ariel Papasodero quien un día (hace dos décadas), de esos cuando le dejaban “los cajones apilados para deshuesar, cuando me mandó: andá a estudiar para chef…”.

Así se convirtió en “uno de los integrantes de la primera promoción de Azafrán, la Escuela de Gastronomía de la ciudad de Córdoba. Costaba 120 pesos la primera cuota”, recuerda.

Cuando comenzó a trabajar para desplegar algunos de esos conocimientos, fue “primero con Lucía Marcotegui, frente al Salón de los Deportes (una casa de comidas para llevar); luego en el Centro Vasco, de allí volvió a la capital provincial para cocinar en los hoteles Holliday y Sheraton, en Estancia La Paz (Azcochinga) y también en un coto de caza en el norte cordobés (donde las palomas hacían a muchos platos). Estaba en San José de la Dormida cuando buscó un clasificado en el diario La Voz y marcó con una lapicera prestada el aviso que lo condujo a Merlo (San Luis) como jefe de cocina. Pasó por Villa Marcedes y La Punta, hasta que regresó a su Villa María, “por la familia”. “Ya era padre de dos nenas y estaba mi papá enfermo... Me tiró mucho lo de mi viejo”, rememora.

Sin embargo, encontró respaldo en los amigos, reconoce, y en 2013 “enseguida me hicieron un puesto de trabajo en lo del Pluma, (en el restó Puebla, a escasos metros de donde hoy trabaja).

“Así comencé con la apertura de negocios, que es lo que me gusta”, dice. También se desempeñó en ediciones del Festival Nacional de Peñas para el catering de los artistas y por dos años fue “el mayordomo de la (aristocrática) familia Cárcano” (en Buenos Aires), asistiendo a “La Baby...”, Stella Ana Inés Rosa Carolina Cárcano, hija de Miguel Angel y nieta de Ramón José Cárcano (exgobernador de Córdoba y esposo de Ana Zumarán), fallecida en diciembre de 2017 a los 102 años. “Vivía en Palermo Chico (Capital Federal), la comida preferida eran los espárragos y de hecho el símbolo gastronómico de ellos son dos espárragos, desde los inicios”, apunta Julio.

 

Hace un año

Con miras a la temporada primavera verano 2018/19, la etapa más fuerte del año, los dueños de Ribera le plantearon que “querían reorganizar la cocina” y de inmediato reconoce que “son inquietos”. Obedeció así a Marco Balanza y Arturo Esperat para comenzar llevar adelante esa consigna, “lo que entiendo es mi punto más fuerte, lo que hace a la logística de la cocina”. “La premisa es no aflojar sobre la estandarización de los procesos”, añade.

Confiesa que “es lo más difícil, el personal y la mercadería”. “Además de estar en un proceso, debemos saber que se puede mejorar”, comparten cocinero y propietarios del lugar.

En ese marco, sumaron la panadería propia y, por ejemplo, la rotulación, “que mejora la dinámica”.

 

El plato

Julio se define por elaborar una feijoada, lo que podría apuntarse como el locro de los brasileños, que forma parte del ciclo “Comidas del Mundo” que el restó propone en la carta.

“Me lo enseñó la mamá de Marco, Adriana”, indica sin tapujos, y agrega que “no había incursionado mucho (en la comida carioca), salvo comer”.

Hernández detalla entonces que el plato elegido “lleva cerdo, colita, costilla y pulpa, más panceta ahumada, la misma que utilizamos para las papas Ribera, acota, que con cheddar y verdeo es el plato más solicitado por los clientes; poroto negro, cebollas, morrones rojos, son los que definen el color característico de la feijoada”.

“Me gusta este tipo de cocciones”, se confiesa.

Además, “una segunda parte de los porotos se agregan después, para que se noten, porque los primeros se desarman. También agrega la farofa (harina de mandioca con sofrito de panceta, cebolla y ajo). Y un toque distintivo es jugo de naranja”, y coloca finalmente una rodaja en el plato para hacer visible esa distinción. Se sirve con arroz blanco.

Paso a paso: “Primero se rehoga con aceite neutro la cebolla y el morrón, vamos incorporando la carne de cerdo (en pequeños cubos), se agrega el poroto negro ya cocido y el chorizo (cortado en rodajas). Se deja cocinar una hora en su propio jugo y a medida que lo demanda se agrega caldo de verduras, si hace falta. Luego se agrega más poroto y al final un poco de jugo de naranja y la farofa”.

Sobre el emplatado, Julio sostiene que “está bueno dedicar un tiempo a armar los platos”.

La feijoada es de los más pedidos en este ciclo y está en la carta con el goulash (húngaro), con ñoquis alemanes (spaetzle, de origen húngaro también y que lleva preparación con un tarro).

El plato clásico de Brasil se ofrece con una promo de caipiriña, 2x1.

Y una vez con la mesa servida, Julio se apresta arriesgar un deseo: “Que la gente se vaya con una experiencia de satisfacciones, un combo que supere siempre lo esperado. Saber que vienen y pasan por una experiencia”.n

100%
Satisfacción
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Esperanza
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Bronca
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Tristeza
0%
Incertidumbre
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Indiferencia

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