Quesos hechos en Calchín, con verdadero sabor italiano

El título de esta nota habla del sabor italiano de los quesos que producen en Lácteos Don Santiago. Y es cierto, salvo por una excepción: el queso saborizado con peperina.

“Desde el año 2016 elaboramos quesos especiales de origen italiano, únicos en Argentina”, comenzó diciendo Mauro Bessone. Todo empezó cuando en una reunión habló de la quesería que soñaba y en el público estaba Franco Fubini, el maestro quesero nacido en Italia y radicado en Argentina. “Eso es lo que yo quiero hacer”, le dijo. Y empezar a trabajar, o a remar contra la corriente. Querían hacer quesos especiales que llevaban mucha dedicación en una industria que ya estaba consolidada con sus productos tradicionales.

“Empezamos con un Di Malga, que es típico del norte de Italia. Es un queso semiduro, de masa elástica y suave”, explicó Mauro. Le siguió el Di Malga ahumado y el Fontal, “que es parecido al Fontina, pero sin ojos y con un sabor picante al final”.

“Nos llevó muchísimo tiempo hacerlos conocer y probar, hasta que empezamos a crear un mercado y a dirigirnos a ese nicho específico de los quesos gourmet”.

Hoy, el 25% de la leche que procesa Lácteos Don Santiago está destinada a ese tipo de productos que distribuye en todo el país “y que el año que viene estaremos en condiciones de exportar”.

En ese camino recorrido junto a Fubini, Mauro le proponía hacer, además de los quesos italianos, uno que fuera en homenaje a Córdoba. “Pensamos mucho y no podíamos concretar la idea hasta que, en ocasión de estar visitando La Cumbre, Franco vio un vendedor de yuyos serranos y cuando olió la peperina dijo: ‘Esto es lo que quiero’”.

“Volvimos con el auto lleno de peperina y empezamos a elaborar el queso cordobés, que es muy aceptado”, dijo Mauro a El Diario Rural.

Otras variedades

El “Formaggio Di fossa” es uno de los preferidos de Mauro Bessone, dado que lleva atrás una historia. “En una oportunidad en que los franceses invadieron el norte de Italia, los productores escondieron en unas fosas el queso para preservarlo. A los tres o cuatro meses, cuando terminó la invasión, lo retiraron y quedó un producto exquisito. Eso es lo que recreamos en Calchín”, relató el industrial lácteo, quien contó que lo maduran en un aljibe al que le agregan capas de sustrato de pasto para lograr un producto final “suave, de masa semidura y un sabor amargo al final del paladar”.

“También hacemos el Gorgonzola, que es como un queso azul, pero más suave; el Zolino, que es madurado con el hongo del roquefort, pero sobre la superficie, no en el interior”.

También destacó el Taleggio, que tiene una superficie con un hongo rosado que le da una característica de queso blando con corteza dura “y un sabor muy rico”. Cabe señalar que el Taleggio es uno de los quesos de pasta blanda más antiguos, dado que las primeras recetas datan del año 1200 y fueron elaborados por familias de la pequeña ciudad de Taleggio, situada en Bérgamo, Lombardía.

Tercera generación

El establecimiento Don Santiago fue fundado por Santiago Bessone, un peón rural que en 1941 consigue trabajo como tambero mediero y llega a ordeñar a mano 1.600 litros diarios de leche.

Al cabo varios años de aprender el oficio, logra independizarse e inicia su camino como productor, gracias al préstamo de algunas vacas y herramientas de su expatrón.

Su hijo Miguel y los nietos, Mauro y Mario, continuaron la producción primaria y la industrialización en la Pyme láctea instalada en Calchín. El establecimiento posee en la actualidad tres tambos, que generan la totalidad de lo que procesan. Tienen más de 900 vacas lecheras, de  aproximadamente 33 mil litros diarios. Además, realizan agricultura para asegurar la alimentación del ganado, por lo que los productos de Tambos o Lácteos Don Santiago directamente  van del campo a la góndola.