Gracias por el café

jueves, 24 de octubre de 2019 · 19:51

Escribe: Franco Gazzoli

Fotos: Victoria Araujo

Todos los pocillos salen con el dibujo, a pesar de que Rodrigo Sánchez se confiesa “malo para dibujar”. Y eso que creció imitando las caricaturas de su padre.

Rodrigo Sánchez tiene apenas 26 años. Es barista, un profesional encargado del café de alta calidad. Así es la definición, pero sonriendo de humildad, esa sonrisa que comparte con cada cliente, asegura que es “lo más lindo” y redefine que “barista es simplemente al que le gusta lo que hace: hacer café, extraer café”.

Hace tres años se decidió a estudiar para ello, en diciembre de 2016, en una academia de la ciudad de Córdoba, con Luciano Cuello, y luego de varios años de trabajar en Baudino (la tradicional estación de servicios de Alem y Rawson). Allí comenzó a “dibujar café, eso quería”.

Rodrigo es hijo del humorista gráfico Daniel Sánchez, a cargo del Humor de El Diario del centro del país, de quien podría haber heredado esa virtud por el dibujo, pero no. Daniel también fue por muchos años trabajador gastronómico.

“No, no sé dibujar, no hay forma en el papel, aunque la caricatura de él la hago”, dice, porque siempre lo vio dibujar.

 

 Ese aprender

“Luciano es un amigo porque transmite la pasión. Es motivador”, subraya sobre quien le enseñó. En ese primer encuentro, “la primera pregunta para aprender este oficio fue si el primer chorro de la máquina va adentro o afuera de la taza. Lo que uno creía es que iba afuera. Pero no, va adentro”, dice. Lo justifica que “el café es una bebida intensa”.

“Me sacaron muchos mitos de cafetería. Ahora hay que transmitirlos”, se propone, por lo que ofrece capacitaciones “que van más allá de la cafetería, va con la práctica de la preparación y el mantenimiento de la máquina”. “Porque la máquina y las herramientas, lo ideal es que brillen”, sentencia.

De lo aprendido, cuenta: “Yo quería dibujar en una taza… Primera clase, nada. Hasta darme cuenta de que siempre necesitamos la base de un buen café” para el “arte latte”.

Así, en Baudino lo “fueron conociendo más por el barismo”. “Siempre es una atracción. Como todo (producto), el 90% va por la vista”, añade, pero confiesa una virtuosa debilidad: “Necesito el contacto con la gente”.

En ese aspecto, repasa situaciones: “Pía, la hija de un cliente, me pedía siempre un patito, y entonces surgió un niño en la hamaca pendiendo de un árbol”. Ese “es el dibujo que más me gusta. No me inspiré en nada…”, expresa sobre un latte donde plasmó su obra y la que logró la admiración de su propio maestro Luciano, confía.

Otra: “Un matrimonio que cumplía 52 años de casados, siempre iban a desayunar los sábados. El hombre fue el día antes y me pidió algo especial: un corazón y que escriba te amo. No te voy a decir que la mujer lloró de emoción, pero fue un momento muy lindo”.

Y una más: “Una tarde, una señora llegó con una niña y me piden dos cafés con leche. Les dibujé un cisne a una y un osito a la otra. Al pagar me agradeció porque justo venían del hospital y estaban pasando un mal momento. No sé ni sus nombres, pero me alegra haber aportado algo bueno esa tarde”.

Rodrigo asegura que “además de hacerlo en el cortado, se puede dibujar en el café, con colorante, jarabe de chocolate o caramelo, de avellanas o nueces”.

Para hacerlo, utiliza métodos como “el vertido libre (free four) o el etching (grabado), con un esténcil o púa, darle forma a la espuma”. “Se practica con agua y detergente”, comparte.

Rodrigo trabaja desde hace nueve años y dejó de estudiar, pero ahora, cada tarde se va a las 18 “a terminar el secundario en el CENMA Manuel Anselmo Ocampo”.

“Lo lindo de esta profesión es sacar una sonrisa a la gente”, insiste. Y entonces cuenta de otro de sus clientes preferidos y de sus seguidores: “Julián tiene 5 años. Es un cliente con síndrome de Down que pasa y se hace su café. Va adonde trabajo porque sabe que se lo dejo hacer a él. Eso que se comparte es único”.

Para dar marco, Rodrigo también resume los orígenes del café: “La historia se remonta a Etiopía, cuando un pastor llamado Kaldi observó que sus cabras comían unos frutos rojos de una planta, los probó y no le gustaron, por lo que los tiró en la fogata. Al comenzar a quemarse, le interesó el aroma y los fue probando tostado, lo que luego se convirtió en infusión. De allí mismo proviene el refrán “Más loco que una cabra”, ya que los frutos alteraban el comportamiento de los animales”.

Moka, ristretto, espreso, doppio, lungo, americano, doppio machiato, doble, latte, flat white, capuccino, bonbon, viennes, irlandés, alpino, carajillo y turco. Todos los cafés con leche (lattes) pueden salir dibujados, pero hay cafés que no se dibujan. Así lo dice Rodrigo, que además garantiza la sonrisa, por el mismo gusto de ser barista.

Conceptos de Rodrigo y el café

El americano lleva tres de agua y una de café. Un ristretto, con 15 mililitros de agua y de 8 a 10 gramos de café.

Un café turco es el único para el que se hierve el agua, pero en una bacha con arena caliente; es el mismo café, pero con otra molienda, más fina; no hay filtrado y se va sirviendo un poco en cada tasa para repartir la borra, y no se toma todo.

Hay que acostumbrar a la gente a tomar caliente un cortado (menos de 80 grados).

Que la leche haga su aporte, sabor más dulce, cremosidad y dulzura al café.¡

Azúcar, sales, amargor, acidez. El café hace trabajar toda la lengua.

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