Momentos de fuego

“Esta es la cocina que me gusta. Es la que se hace en vivo, junto a la gente. Y de ahí comienza a disfrutar el momento. Porque somos creadores de momentos”
domingo, 10 de noviembre de 2019 · 00:00

Nicolás Carsetti es uno de esos cocineros de la primera camada de chefs en la ciudad, incluso coincide con otros en ser de la segunda promoción de la escuela de gastronomía de Córdoba capital, Azafrán, que tuvo un numeroso grupo de villamarienses.

Nico Carsetti tiene los palos en mano: herramientas como pala y atizador que modificó a partir de palos de golf, incluyendo la bolsa. A orillas del lago, en el Club Náutico, los fuegos en parrilla, cruz y una jaula de donde cuelgan piezas desde hace más de dos horas, algunas piñas (ananá), anquitos, zapallos cabutiá y cortes de carne diferentes, más un parrillero circular de pie (tipo portátil), donde está asando los chorizos.

El hombre de 43 años sabe lo que hace. Está claro. Su experiencia es extensa y comprobada. Asegura que “esta es la tendencia, la cocina campestre, la cocina a fuegos, la cocina rústica, en vivo”. Repasa cada espacio y el objetivo de la cocción. Está preparando “un costillar, solomillos de cerdo que previamente fueron macerados en varias hierbas, que maridan muy bien con los ananá, colitas de cuadril con distinta maceración, unas en mostaza y las demás en hierbas; además están los chorizos, matambres al limón (en la parrilla), un vacío en salsa criolla y otros con salsa de hongos portobello”. La gente va llegando. Serán alrededor de 50. Nico tiene preparado, junto a su amigo y socio en estos fuegos, una sartén con bondiolas de cerdo braceada, “una cocción larga con caldo, hasta deshilacharse”, que se comerá de entrada (además hay unos salames), con pan árabe. Lo mejor será compartir o hacer tipo guantes con una mitad del pan. Es que luego de ver la cantidad y variedad, los comensales se aprestan a probarlo todo, así que van regulando la marcha, al igual que los cocineros.

Para el chef, “cada vez hay más demanda de este tipo, más a fin de año, para las empresas e instituciones, que disfrutan también de un encuentro al aire libre”. Y en ese juego y entre los fuegos, Carsetti afirma: “Esta cocina me identifica. El power de los fuegos así se disfruta más”. Vuelve sobre su concepto principal para subrayar que “cocinar es crear un momento, más allá de la comida”. Por eso se anima a marcar que “se puede hacer de todo (en esta modalidad), cambia la cocción. Desde patas de cordero a pinchos de langostino, pollos, lo que se pida”. Agrega que “en salsas no arriesgamos más de la cuenta. Preferimos ir a las raíces, aunque con un toque más moderno”. Para el cabutiá, partirán el zapallo al medio y agregarán rúcula y aceite de oliva, pero podrían sumar hongos, quesos (de cabra preferiría), añade.

Hay panes caseros, flautas y algunas verduras cortas dispuestas sobre una larga mesa. Nico encendió los fuegos a eso de las 15.30 y alrededor de las 20 la ronda de degustación comenzó con cada corte. Casi en el final, el ayudante deshuesa unos tomahawk (corte de costeleta con parte de la costilla sobresaliendo) y el costillar. Una suerte de éxtasis gastronómico ilumina las miradas por el punto de cocción. A la vista está la variedad y la cantidad, los fuegos y el momento. 

Los vinos acompañan.

Para este tipo de eventos, con cortes variados y tomando en cuenta la hora de convocatoria (18.30), las diversas propuestas harán al disfrute. Podríamos comenzar liviano con un blanco fresco, cerveza o aperitivo (con alguna fruta cítrica). Pasar por un malbec joven y apostar a un cabernet franc para el final.

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