Osobuco con cuscús

domingo, 14 de julio de 2019 · 09:23

“Andrés es como el científico loco. Desde lo que sabe, empieza a flashear, a hacer pruebas. Y le salen unos platos espectaculares”. La descripción de su compañero le va precisa. Se adivina de inmediato al ver al cocinero andar del horno de barro a la mesada, tomar algunas hierbas del vivero vertical del patio, mezclar, agregar, un estilo diverso en la elaboración. Y se entiende en el final cuando sorprende otra vez desde lo simple, con agregados simples.

Ese chef es Andrés Ludueña. Y quien describe Santiago Pastor (maitre, especializado en manejo de la sala), pero que asume, ante este tipo de cocinero, un desafío “que te obliga ir a la cocina a investigar qué es lo que están haciendo. “Esa es la mejor manera de hacer llegar al cliente, lo que saldrá de ahí en su plato y podrás sugerirlo sabiendo de qué se trata”. Por eso es que no le pierde pisada y no oculta admiración.

El cocinero se dedica ahora a avanzar sobre el plato que preparó para La Revista del centro del país. Sostiene que “la complejidad a veces está en los caldos”, por lo que mantiene la reducción del osobuco que está cociendo en el horno de barro. Parado junto al mismo, asegura: “Me recuerda a mi abuela, María Mafalda Cerioli. Cocinaba para la familia. Eran gastronómicos”, además de preparar para esas familiares mesas largas.

“Digo osobuco y me recuerda a ella”, comparte. De todas maneras, apunta que “esta es una remembranza” de lo que cocinaba la nona Cerioli, hija de tanos. “Me recuerda eso... Si bien esta sería una reversión, con un toque personal para equilibrar la acidez”, repite y se queda pensando en voz alta en ellos, que “hacían chacinados también”.

Carne y más

Andrés explicó que “el corte de carne (el osobuco que se utiliza para esta oportunidad) tiene unos 350 gramos y hay que tener en cuenta que merma un 20%, aproximadamente”.

“Es un plato que siempre me gusta hacerlo para ocasiones especiales, en casa. Cada tanto lo hago para ravioles, usando el corte para desmenuzar la carne y utilizar en el relleno”, dijo para jerarquizar esa parte vacuna.

De lo que le gusta preparar, entre las novedades o tendencias de lo que se consume en gastronomía, “el bao, pan cocinado al vapor, se parece a un taco (leudado), como un guante”.

Y el plato se compondrá: osobuco con cuscús (sémola de trigo que se prepara con verduras y otros agregados a elección). Andrés preparó un caldo de verduras y hierbas (romero, tomillo, albahaca y cedrón), más vino tinto. En ese caldo, sostenido, cocinó por cuatro horas la porción de carne en el horno de barro, a leña.

Con el mismo caldo de verduras, cocinó la sémola y la dejó reposar en un bol tapado con film plástico. Advierte que “si se cocina de más queda muy almidonado”.

Para componer el cuscús, además de la sémola de trigo, el chef suma apio, zanahoria, cebolla de verdeo y aceitunas negras (todas salteadas).

Va tomando productos y analiza incorporar crema, lenteja y alcauciles. El caldo de verduras vuelve a ser su tema, mientras continúa en otra sartén en fuego de la cocina. “Salteado de tomates cherry, hongos, papines andinos (que tienen una breve precocción) y alcauciles (cortados por la mitad), más provenzal fresco, que le suelen decir peso, mal dicho”, avanza Andrés.

A “la decoración”, el emplatado, le dedican “algo de tiempo también”, asume, mientras toma un tuile que simula un coral, para elevar el plato... “También hacemos pizzas”, bromean en cuanto a lo que puede parecer complejo. Aunque hace que parezca fácil.

Explica el chef mientras coloca cuidadosamente todo en el plato, paso a paso: “Cuando hacemos una guarnición, cuidamos no tapar todos los sabores, concentramos en que se destaque lo principal. Que sea más tranqui o neutro, que acompañe”.

Con el plato en la mesa, hay que decir que el osobuco se desmenuza con la cuchara. Así, aprovechando la reducción y la suavidad de la guarnición, uno trata de imaginar una cocina lejana, la de la abuela Cerioli, hija de tanos.

Rodando

Andrés Ludueña es de las primeras promociones de la villamariense Escuela de Gastronomía Capacitar.

En Villa María, es uno de los autores de la carta del restaurante Txoko, el comedor del Centro Vasco, donde pudo volcar las experiencias de haber andado por Bilbao (País Vasco), donde asegura que el aprendizaje estuvo “cocinando platos más básicos”.

Allí, marca, aprehendió sobre “la relación estrecha del productor y el producto. Eso lo vengo mamando”.

Relató que además tuvo al menos dos llamados de esos primeros profes de la escuela Capacitar, para ir a cocinar Dubai, “en dos oportunidades”, cuenta a modo de lamento, pero sin dejar de sonreír, virtud de quien disfruta lo que hace, donde sea.

Bomba natural

Andrés no para y arma un postre que, si bien ya había iniciado, surgió a partir de la selección a la hora de comprar productos. Eso y la prueba que lo describe, dieron como resultado lo que podríamos llamar una “bomba natural”, porque tiene toda la frescura de la fruta con la complejidad que aportan las especias, el almíbar y la composición.

Ananá cocido en almíbar de especias (cardamomo, anís estrellado y canela), luego quemó el azúcar con soplete. Quedó dorado y con un dulce apenas crocante.

Junto, montó una escarcha de albahaca y limón, un almíbar congelado.

Helado de crema y budín de zanahoria (des)trozado, para aportar ese componente que muchas veces necesita un postre, tal explica.

Andrés confesó que el postre surgió espontáneamente a partir de la selección personal de los productos: “Fui a la verdulería y encontré un ananá a punto”.

Los vinos que acompañan.

Cuando la térmica baja, los vinos tintos se vuelven más disfrutables. Basta pensar en su textura en la boca, para sentir que el cuerpo se acomoda bien al frío y a las comidas calóricas. Claro que esas comidas tienen sus requisitos, por tratarse de platos calientes, de abundantes sabores, elegir un vino que realce los mismos sin perder ese equilibrio, no es tarea sencilla. Una opción es buscar tintos ligeros y frutados, de rica frescura, que logran una suerte de punto medio. La segunda opción puede ser un vino con estructura y buen cuerpo o algún vino tinto que tenga acidez bien marcada, un reserva cabernet sauvignon, un bonarda.

Hoy Andrés lidera la cocina de su propio emprendimiento en Villa María, en Ramón (calle Mendoza), donde el pequeño patio tiene su horno de barro y un jardín vertical de especias.

Valorar noticia

50%
Satisfacción
0%
Esperanza
0%
Bronca
0%
Tristeza
0%
Incertidumbre
50%
Indiferencia

Comentarios