Lo que dejó el 25 de Mayo - El cabildo de la mesa

La Patria es el locro

La pandemia pudo con el desfile, pero no con el plato más importante de los días patrios. Querido y odiado, como todo símbolo argentino, fue ayer un protagonista exclusivo

Escribe Juan Manuel Gorno
De nuestra Redacción

Nació una certeza. La historia dirá que un 25 de Mayo de 2020 una pandemia frustró al desfile tradicional de Villa Nueva, a las reuniones familiares enormes, a los abrazos de escarapelas. También cambió por única vez la fisonomía de un tedeum.

La misma historia marcará que, a pesar de todo, lo que ningún virus pudo impedir fue la reaparición del protagonista de la mesa, el dominador de la gastronomía, la kriptonita de los comensales, el elixir patrio por excelencia o, lo que es lo mismo, el locro. El único ingobernable.

Casi como un símbolo más de esta fecha, lo que Wikipedia llama “una especie de guiso de origen prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos” no es nada más ni nada menos que la estrella que brilla desde el mediodía, aunque algunos “héroes” la dejan encendida también hasta la noche y un poco más con la semana extendida.

Lo vendieron, elaboraron y consumieron cientos de villamarienses durante las últimas horas, desde locales gastronómicos tradicionales hasta clubes y despensas de barrio, haciendo honores de su elegancia en el plato hondo con diferentes fotos que colmaron las redes sociales, ensalzando su fama de vedete de mayo, casi inmejorable, de nivel cabildo. Y el tipo está ahí, todo revuelto, mostrando colores raros, emitiendo olores nuevos o clásicos.

Es un personaje inquieto el locro. Se quedó en la olla, viajó en un bol de plástico, se subió a un auto, manchó camisas, lo soplaron, lo acariciaron con cuchara, lo mandaron al freezer… Pero su aparición popular no estuvo en discusión.

 

Relevante

Su valor toma relevancia en los tiempos peñeros, cuando debajo de las grandes carpas es convocado por destacados cocineros que lo preparan en ollas industriales, casi de caníbales. Es allí donde la gente se hace gaucha por la noche, apelando al porotaje que acompaña los compases de bombo en la costanera musicalizada.

Aparece también en alguna jornada común y corriente, quizás en dimensiones más pequeñas. Además, hay un restaurante céntrico que lo ofrece en su carta como debe ser, bien argento y casi siempre acompañado por la sangre de Cristo.

Para darle más cartel también Villa María le agregó un torneo interbarrial de locro, donde el jurado debe gozar de muy buena salud.

Sin embargo, es la fecha patria la más taquillera, sin dudas. Casi no discute el asado, ni la bagna cauda ni las empanadas ni demás propuestas de parrilla. Fue así, tendencia desde hace años y realidad viva, más allá de los gustos.

¿Cómo lo quiere?

Encima suyo, cada uno tiene su manera de verlo en escena: “A mí dámelo con más chorizo colorado”, “me gusta que tenga bastante panceta”, “le pongo buena cebolla de verdeo”, “los chicos me piden que le agregue un toque de queso mantecoso”, dicen algunos.

El chef Francis Malmman lo engalana con ollas de un siglo de vida, aunque la vecina de la vuelta de casa capaz no le escatima nada tampoco, con la Essen vieja.

En ese terreno, entonces, el locro es ameno. Puede tener mil fórmulas y millones de cocineros, pero cuando viaja a la boca surte el mismo efecto en el corazón, como el mejor vino: hace mal solamente en exceso.

En ese debate no participa la Organización Mundial de la Salud, que recomienda consumir apenas 2 gramos diarios de alimentos con sodio, es decir, muy lejos de este “homenaje a las salinas grandes” que existe en la mesa.

El tema es que los talentos no se discuten. Y el locro, así como lo ven, caminando destartalado  por la vida argentina, más allá de los años que tiene, no deja de ser el 10 de los días patrios.

Además, acá discutieron a Maradona y a Messi; ¿cómo no van rechazar a este ídolo más lejano y populoso? Después de todo se trata de un símbolo histórico que genera amor y odio sin perder su cofradía eterna, como Perón o Piazzolla. 

Lo curioso es que, por ser una comida, no se proliferan sus clubes de fans ni existen paredes con su retrato.

Tampoco habrán pensado quienes lo crearon que podía tener trascendencia en algún libro. De hecho, si no está, nadie se da cuenta. La vida sigue.

El tema es cuando aparece. Ahí rompe con la monotonía interna. Y rompe tanto que cuando algunos menos se lo esperan, terminan no comiendo durante algunos días, por su reverenda culpa.

Ahora dicen que se escondió un ratito don locro, después de haberle ganado la pulseada a todo el mundo. Pero dentro de poco viene el 9 de Julio. Y él siempre está volviendo.  

 

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