"¿Qué más lindo que despertar y sentir el olor a pan caliente?"

Juan hace 15 años que trabaja en la cuadra. ¿Su comienzo?: "Aprendí de la mano de mi suegro, Mario Avaca (San Cayetano), que un día me invitó a la panadería a trabajar... Mi suegro se crió adentro de la cuadra", dijo Juan Reynoso.

Sobre ese inicio agregó que "este oficio se aprende con las manos en la masa" y añadió que su especialidad es el pan dulce, "porque se difruta hacerlo".

Hace cinco años que está dedicado a la cuadra de La Técnica, otra de las legendarias panaderías de la ciudad. A sus 40 compartió en diálogo con un cronista de El Diario cómo es la tarea y la manera en que quiere lo que hace. En ese sentido, se pregunta: "¿Qué más lindo que despertar con olor a pan caliente?".

"Siempre trato de mantener lo artesanal. Es uno de los más viejos oficios, junto con el de herrero y el carpintero, entre otros, y es primordial sostener lo artesanal.

"Hoy hay muchas facilidades, pero es un trabajo amplio que permite seguir utilizando los mismos elementos a pesar de todos los avances de la tecnología y todo lo que se puede innovar en esto. Lo importante es no perder la esencia, que traspasa las generaciones, porque hacer la masa es lo mismo", expresó.

A la pregunta ¿qué es ser panadero?, Reynoso apuntó: "Tiene que ver con el sacrificio diario, pero también con el orgullo de llevar la bandera de hacer un producto por el que pasaron generaciones".

Afirmó que "la mayor satisfacción es que estamos hablando de cosas simples y no tanto. Allí aparece la complejidad. Influyen las levaduras, el tiempo de amasado, la humedad, el tiempo de horneado y el paladar de la gente". Y en ese marco, además, "hay que innovar para que la gente no pierda la tentación de volver".

Sobre lo que quita este trabajo, advirtió que "la evolución de la industria permite no pasar tanto tiempo en la cuadra y pasar más tiempo con la familia, y así querer más lo que uno hace".

"La panadería fue cambiando. De la estufa pasamos a la cámara. Hoy eso permite que se vaya cocinando a medida de la demanda y tener productos frescos todo el día", dijo Reynoso.

"Mantener la receta a través del tiempo" es una regla para Juan, pero señaló que "cada producto debe tener su modo diferente bien marcado. En fin, lo que marca la diferencia es la mano del panadero".

"Por querer ganar mercado, fuimos dejando de lado y resignando calidad por cantidad", reconoció como integrante del rubro.

Sostuvo que "el panadero no debe permitir que la industria le quite la honradez o el orgullo de decir que tiene el oficio de panadero y debe hacer valer su mano a la hora de elaborar".

"Hoy hay chicos que no han probado la verdadera medialuna, fresca", opinó sobre los productos de panificación congelados, por ejemplo. Y replicó: "¿Qué más lindo que despertar con olor a pan caliente?".

"Hay panes industriales que tienen ingredientes que no son saludables. El consumidor debería apostar al panadero del barrio, que utiliza productos nobles cada día", manifestó.

Advirtió que "lo industrial ganó terreno en el mundo, pero en Francia se dio que se defendió a las panaderías (boulangerie) con una ley, que solo a ellos les permite vender pan artesanal". O sea, que ninguna marca industrial puede decir en su etiqueta que se trata de pan artesanal.

Además, Reynoso subrayó que "la panadería da mucho trabajo, es una de las actividades que más mano de obra emplea. Sería bueno que en vez de atacarla, se la proteja y se la acompañe a esta actividad". En tanto reconoció que hay "falta de mano de obra capacitada o especializada".

Tendencias

Respecto a la cafetería incorporada a las panaderías, que son tendencia desde hace años en el país, Juan valoró que "es una combinación muy buena. Son sabores que van de la mano: la medialuna y el café... Además de la moda de combinar los ambientes, los mejora. Es también una forma para que la gente esté más cerca de las panaderías".